چرا سیب گاز خورده، زرد رنگ می شود؟

سیناپرس/حتما بارها دیده اید که سیب گاز خورده در صورت قرارگرفتن در فضای آزاد، تغییر رنگ داده و به حالت زرد یا قهوه ای در می آید. این تغییر حالت دارای یک علت علمی و قابل توجیه است که در این گزارش به بررسی آن می پردازیم.

برخی میوه ها مانند سیب، سیب زمینی و گلابی در هنگام برش خوردن اگر در معرض هوا قرار بگیرند، تغییر رنگ داده و زرد یا قهوه ای می شوند. دلیل این موضوع  مربوط به ساختار های بیولوژیکی است که به عنوان آنزیم در سلول های میوه هایی مانند سیب وجود دارد.

بر این اساس زمانی که پوسته میوه شکافته شده و اکسیژن به بافت آسیب دیده میوه می رسد ، آنزیم هایی به نام پلی فنل اکسیداز شروع به فعالیت می کنند. در پی فعالیت این آنزیم ها اکسیژن به برخی از مواد شیمیایی اصلی در سیب که به تانن شهرت دارند، اضافه شده و واکنش نشان می دهند.

در پی این فعل و انفعالات، یک واکنش شیمیایی دیگر باعث ایجاد مواد شیمیایی جدیدی با رنگ قهوه ای می شود. البته باید توجه داشت که مقدار این آنزیم بین گونه های سیب متفاوت بوده و همچنین عوامل متعدد دیگری از قبیل دمای محیط، مدت زمان رشد سیب و … بستگی دارد، به همین دلیل است که برخی از سیب ها  سریعتر از گونه های دیگر این میوه قهوه ای می شوند. 

با توجه به اینکه عامل اصلی زرد شدن سیب در مجاورت با هوا، ترکیب آنزیم های آن با اکسیژن است، شما می توانید با جلوگیری از رسیدن اکسیژن به بافت سیب از طریق اقداماتی مانند پوشاندن سیب های خرد شده با سلفون، غوطه ور کردن آن در آب یا ریختن شکر روی بافت بدون پوست سیب، روند این فرآیند را کند کنید.