مسیر عبوری کوچه تا خانه را طی می‌کنم. حسابی حرص می‌خورم.کنار سطل زباله مثل همیشه پر است از نان‌هایی که سالم و قابل استفاده است. با چشم هایم نان ها را از دور وارسی می‌کنم و آن‌وقت بیشتر حرصی می‌شوم. گوشه لبم را به دندان می‌گیرم و می‌گویم؛ نگاه کن نعمت خدا را چطور حرام می‌کنند! آن وقت از خودم می پرسم؛ ما از کی آنقدر اسراف کار شده‌ایم؟ آخرش هم به خودم که می‌آیم رسیده‌ام جلوی در ورودی خانه. کلید را داخل قفل می‌چرخانم و در را باز می‌کنم. همسایه نان تازه خریده و پشت من وارد می‌شود. سلام و احوال پرسی می‌کنم. از نان هایی که خریده تعارف می‌کند. نگاهی می‌اندازم به نان‌ها. داخل یک کیسه پلاستیکی گذاشته شده اند. قسمتی از کیسه را کنار می‌زند . تعارف می‌کند.،تشکر می‌کنم و از گوشه یکی از نان ها تکه‌ای می‌کَنم. به سختی کنده می‌شود. به هم چسبیده‌اند .نان ها خمیر شده اند. خداحافظی می‌کنم و پله ها را بالا می‌روم.
نان از قدیم برکت خانه ها بود و حالا انگار صدرنشین دور ریزهای سفره های مان است. یادم است مادر بزرگم همیشه به نان قسم می‌خورد. دستش را می‌گذاشت روی تکه‌ای از نان داخل سفره و می‌گفت به این برکت! خودش کنار پدربزرگم کشاورزی می‌کرد. می‌گفت «از لحظه کاشت گندم تا خمیر کردن و چانه گرفتن نان هزار زحمت دارد.» و حالا انگار اصلا این زحمت ها دیده نمی‌شود. تصویر نان های خشک شده و آن نان به اصلاح تازه ای که خمیر شده بود تبدیل می‌شود به این گزارش و این گفت‌وگو. آنچه در ادامه می‌خوانید توصیه های دکتر «سروناز علی عسگری»، کارشناس تغذیه در رابطه با نحوه نگهداری نان است.
نان خشک‌شده، بیات نیست!
نان حاوی مقداری آب است و زمانی که خشک می‌شود در واقع آب موجود در بافتش را از دست می‌دهد. شاید نان خشک باب میل بعضی از افراد نباشد. اما ارزش غذایی‌اش را از دست نمی‌دهد و مثل نان تازه، سالم و قابل استفاده است. نان های سنتی به همراه غذاهایی مثل آبگوشت، آب دوغ خیار و … از قدیم به صورت خشک مصرف می‌شده.
مطابق نیاز روزتان خرید کنید
بهتر است نان به صورت تازه مصرف شود. اگر این امکان را دارید برای هر وعده غذایی و مطابق نیاز روزانه تان نان را خریداری کنید. در این صورت نان به صورت کامل مصرف می‌شود و دیگر خشک یا بیات نخواهد شد.
خیسی نان را بگیرید
وقتی نان را از نانوا تحویل گرفتید. چند دقیقه صبر کنید و اجازه دهید کمی نان ها باد بخورد تا خیسی و نرمی آن از بین برود. البته این فرآیند نباید به قدری طولانی شود که نان بافت نرمش را از دست بدهد و کاملا خشک بشود. اگر بیش از یک نان خریده اید. آن ها را جدا جدا سرد کنید و سپس روی هم بگذارید. روی هم قرار گرفتن نان های داغ باعث خمیر شدن و کپک زدن آنها می‌شود.
از روزنامه و پوشش پلاستیکی استفاده نکنید!
بهتر است از پوشش پلاستیکی استفاده نکنید. مواد شیمیایی پلاستیک بر اثر حرارت نان می‌تواند ترکیب های سرطان‌زایی ایجاد کند و این ترکیبات روی نان می‌نشیند و سپس وارد بدن ما می‌شوند. نوشته های چاپ شده روی روزنامه ها هم بر اثر حرارت و رطوبت نان از روی روزنامه جدا می‌شوند و روی نان قرار می‌گیرند. سرب موجود در مرکب نوشته های چاپی می‌تواند باعث بیماری در بدن بشود. یک پارچه سفید بدون نوشته به همراه داشته باشید و نان را داخل آن بپیچید و یا نان ها را درون کیسه ای قرار دهید و به خانه ببرید.
نان را به روش صحیح نگهداری کنید
اگر بیش از نیاز روزتان خرید می‌کنید. پس از اینکه نان سرد شد و با محیط هم دما شد. مطابق نیاز روزتان آن را بسته‌بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید. برای هر بار مصرف از چند دقیقه قبل نان های منجمد شده را از فریزر بیرون بیاورید و اجازه دهید به دمای محیط برسد و نرم شود. بهتر است برای یخ زدایی نان از ماکروفریا وسیله دیگری استفاده نشود.
چرا نان را در یخچال نگهداری نکنیم
بافت نان از نشاسته تشکیل شده و هر ماده غذایی که نشاسته داشته باشد. مستعد بیات شدن است. دمای یخچال بافت نشاسته ای نان را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد و باعث می‌شود نان تازگی‌اش را از دست بدهد. نگهداری نان در فریزر باعث انجماد و حفظ بافت نشاسته ای نان می‌شود.
وقتی نان را به اشتباه دور می‌اندازیم
تا به اینجا متوجه شدیم که برخلاف باور برخی از ما، نانی که در مجاورت هوا خشک شده. سالم است و ارزش غذایی‌اش را از دست نداده .پس دور ریز نیست و قابل استفاده است. حالا این استفاده قرار نیست حتما در لقمه های نان و پنیر ما باشد. که به ذائقه ما یا اطرافیان مان خوش نیاید. می‌تواند به شیوه های مختلفی مصرف بشود و طعم و عطر بهتری به خود جلب کند. در مصاحبه‌ای میدانی از برخی مردم سوال کرده‌ایم با نان های خشکی که در منزل دارند چه کار می‌کنند. در ادامه برخی راهکارهای جالب را خواهید خواند.
تبدیل نان خشک به آرد سوخاری
«نان های خشک در خانه ما به جا اینکه دور ریخته شود. تبدیل به آرد سوخاری می‌شود. اینطوری هم نان اسراف نمی‌شود. هم آرد سوخاری خانگی و سالم درست می‌کنم و هزینه‌ی اضافی بابت خرید آرد سوخاری صرف نمی‌شود.»
طرز تهیه:
نان خشکی که برای درست کردن آرد سوخاری کنار گذاشته‌اید را به تکه‌های کوچک‌تری تقسیم کنید. تابه ای را روی حرارت بگذارید و اجازه بدهید به خوبی گرم شود. نان‌های خشک را درون تابه بریزید و چند دقیقه یک‌بار آنها را هم بزنید تا دو طرف آن به خوبی برشته شود. به نان 15_25 دقیقه فرصت دهید تا خشک و برشته شوند. سپس آن را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید خنک شود.
پس از خنک شدن با استفاده از گوشت‌کوب برقی نان ها را تبدیل به آرد کنید. می‌توانید نان ها را داخل نایلونی بریزید و با گوشت‌کوب بکوبید تا خرد شوند. سپس به آنها ادویه های دلخواه‌تان را اضافه کنید. مقداری نمک، زردچوبه، پودر پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، آویشن طعم و عطر بهتری به آرد سوخاری خانگی شما می‌دهد .
برای اینکه آرد سوخاری خوشرنگی داشته باشید. می‌توانید قبل از برشته کردن نان به آن مقداری زعفران دم‌کرده اضافه کنید. آرد سوخاری خانگی را درون ظرف دربسته ریخته و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. آرد سوخاری شما حدود یک ماه در یخچال و شش ماه با ظرف دربسته در فریزر سالم می‌ماند. اما اگر احساس کردید بوی نا و کهنگی می‌دهد از آن استفاده نکنید.
نان خشک و یک عصرانه خوشمزه!
«ما اصالتا تبریزی هستم. مامان من همیشه با نان های خشکی که توی سفره می‌ماند یه عصرانه خوشمزه درست می‌کرد که ما عاشقش بودیم. من هم مثل مادرم به جای دورریز نان‌هایی که فقط ظاهرش خشک است و قابل استفاده و سالم است. «دویماج» درست می‌کنم. دویماج همان عصرانه خوشمزه تبریزی است که با پنیر و کره درست می‌شود.»
طرز تهیه:
نان های خشک را خرد کنید و درون کاسه ای بریزید. سپس کمی آب یا دوغ روی آن ها بپاشید و هم بزنید تا نرم شود. توجه داشته باشید که نان نباید خیلی نرم شود و به شکل خمیری دربیاید. همین که تر شود کافی است. پنیرها را ریز خرد کنید و یا از پنیر خرد شده استفاده کنید و به نان اضافه کنید. کره را روی حرارت ملایم آب کنید و بعد به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا به همه قسمت‌ها برسد. می‌توانید به این ترکیب گردو یا سبزی معطر هم اضافه کنید.
نان خشک بهترین گزینه برای ته دیگ
«من نان های خشک را داخل فریزر می‌گذارم و برای ته‌دیگ از آنها استفاده می‌کنم. معمولا تو خانه ما نان هایی که خشک شده خورده نمی‌شود. چون کمی سفت شده کسی نمی‌خورد، اما وقتی تبدیل به ته‌دیگ خوشمزه می‌شود. دیگر سرش دعواست!»
استفاده از نان خشک در کباب کوبیده
«دورریز نان در خانه ما تقریبا صفر است. چون من در مرحله اول سعی می‌کنم از نان خوب مراقب کنم تا زمانی که کاملا مصرف بشود و اگر هم خشک شود استفاده های مختلفی از نان خشک دارم. مثلا هر وقت کباب کوبیده در خانه درست می‌کنم. نان خشک را پودر می‌کنم و به مخلوط گوشت چرخ‌کرده و پیاز اضافه می‌کنم. این‌کار باعث می‌شود کباب ها از سیخ روی آتش نریزد و راحت‌تر به سیخ کشیده شود.»
چیپس خانگی!
«دخترهای من عاشق چیپس هستند و من همیشه با نان لواش خشک شده چیپس درست می‌کنم. به لطف این چیپس های خانگی دیگر نان در خانه ما اسراف و دور ریخته نمی‌شود و خیالم راحت است که چیپسی که دخترهایم می‌خورند سالم و خانگی است.»
طرز تهیه:
نان لواش خشک شده را به تکه های یک اندازه تقسیم کنید و درون ظرفی بریزد. روغن زیتون، پودر پاپریکا، پودر سیر، فلفل، نمک، آویشن و جعفری خشک شده را اضافه کنید و به خوبی هم بزنید.
فر را روشن کنید و روی دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد قرار دهید. روی سینی فر یک کاغذ روغنی بیندازید و نان های مزه‌دار شده را به صورت یکنواخت روی سینی پخش کنید. مراقب باشید نان‌ها روی هم نیفتند تا همگی کامل برشته شوند. سینی را داخل فر قرار دهید و اجازه دهید تا نان ها طلایی و ترد شوند. می‌توانید به جای آنکه چیپس ها را در فر قرار دهید آنها را در مقداری کره سرخ کنید.
نان خشک شده و رشته پلو
«یک‌بار که رفته بودیم همدان، رشته‌پلوی خوشمزه ای خوردیم که بعد فهمیدیم رشته های آن غذا را خود صاحب‌خانه با نان سنگک خشک شده درست کرده بود. واقعا جالب بود که آنقدر حواس‌شان به اسراف نان هست و حتی نان خشک شده را تبدیل به خوراکی کاربردی و خوشمزه می‌کنند.»
حالا شما برای ما بنویسید که چطور از دور ریزهای نانی که در خانه و یا محل کارتان دارید استفاده می کنید؟
